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预制菜站上新风口,冻品商如何抓住机会不掉队?

2020-08-1711:44

来源: 冷冻食品网 发布者:编辑

预制菜,又叫半成品菜。它与外卖或者成品菜的主要区别,是其在中央厨房经过制作,采取冷冻或者真空包装保存后,以“半成品”的状态卖给餐馆或者消费者,只要简单烹饪便能成为一道成品菜。

你很难界定它算是菜肴还是食材。从某种意义上讲,预制菜的出现,是餐饮和食品边界越来越模糊的标志。

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预制菜成风口,引来各路玩家入局

2020年的疫情,客观上促进了预制菜成长,引得各路豪杰竞相入局。

2月16日,广州某川菜馆推出“大厨到家”系列,将招牌菜送上门。每道菜经分步骤拆解成半成品,方便消费者在家完成最后的料理,配送范围在15公里左右;

3月1日,海底捞在多个电商平台推出半成品菜“开饭了”,加码C端半成品菜消费市场,上线了近20种半成品菜品,但仅限北京地区购买;

3月7日,广州酒家在外卖平台上推出“自烹胜大厨系列”,高调推出半成品菜品,将广州酒店经典菜品做零售化运营;此外,云海肴、荔雅图、Concerto Bistro、滋粥楼等广州名气餐厅也纷纷推出半成品菜。

疫情之下,各餐饮企业出于自救,餐饮半成品菜层出不穷,餐饮零售化愈演愈烈。与此同时,生鲜电商、新零售企业、连锁便利、各大电商平台也在不断加码。

每日优鲜邀请知名餐饮品牌加入共同开拓半成品速食产品,将名店名菜提供给消费者;

7-ELEVEn也上线了多种口味的半成品食材汤,包括什锦奶油蘑菇汤、白菜豆腐粉丝汤等5种口味;

主攻北京市场的“好邻居”也在疫情期间推出多款半成品菜,好邻居便利店在业内以创新著称,很早就开拓肉饼、卤菜、炸酱面等熟食产品,之后还联合蜀海等推出羊蝎子、番茄火锅、酸菜鱼等菜品,此外还有宫保鸡丁、香辣猪手等家常菜肴。

打开京东搜索“半成品菜”,福成、小南国、眉州东坡等半成品菜也赫然在目。另据阿里发布的《2019春节经济报告》显示,春节期间,半成品菜在天猫已经成为消费新趋势,同比去年销量暴增1683%。

半成品菜发展如火如荼,但实际上其并非新物种,只是疫情加速了半成品菜的发展和破局。

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△图片来源:网络

除上述餐饮企业、新零售企业等推出的半成品菜外,市场上已有深耕市场多年的方便菜品牌,主要集中在北上广等一线城市。

江苏好得睐方便菜,以连锁加盟为主,依托大型农贸市场,在华东布局有800多家门店,成为半成品菜市场中不可小觑的力量;河北三河的福成鲜到家方便菜,紧邻首都北京,已经在北方经营多年,其水煮鱼、口水鸭、京味酱鸭、宫保鸡丁、酸汤肥牛等已经成为其招牌菜品。

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如何抓住这个大风口?

预制菜,前景广阔。相比餐饮店现做现售的菜品,预制菜更需要标准化的菜品制作和配送;相比食品工厂的预包装产品,它又强调新鲜、便利和美味。

C端消费崛起,预制菜发展猛烈,作为预制菜品经营者或者新入局者,如何更好地切入这块大蛋糕,在风口站稳脚跟呢?

用户思维

预制菜,应当以消费需求为原点,进行菜品的研发和创意。

首先要有用户思维,明白服务什么样的消费群体,消费群体的特征和消费习惯等等。以用户需求为导向,创新产品样式及口味,创新产品组合方式,挖掘产品卖点,并充分考虑到烹饪流程的操作便利性等等。

针对C端市场,预制菜品的消费群体,可以年轻消费者为主,年龄层锁定在23-36岁之间,生活节奏快、消费意识强、烹饪技能一般,又对美食不可抵挡,喜欢在朋友圈臭美、拍照、分享烹饪技能。

产品思维

产品是一个企业经营的底层逻辑。产品是1,营销是0。产品做不好,一切都归零。作为蓬勃向上的消费品品类,不建议企业把大量的资金花在营销传播上,应该把更多资源用在菜品的研发和供应链管理上。只有在产品上下足功夫,才能更好地满足用户口味,满足消费者求新求变的味蕾需求。

预制菜的发展和突破,以需求为导向,进行产品概念的挖掘,不仅仅在口味上突破,更重要是品质要提高,标准化、干净卫生、便利美味。

场景思维

产品不是孤立的存在,它一定是融入到大的商业环境小的消费场景中,才更有价值。预制菜的发展,要放在老百姓家庭餐桌消费的场景中,思考如何去解决消费者用餐问题。

比如早餐场景,预制菜能解决什么问题?快捷、便利、营养?尤其是有孩子的家庭,孩子的早餐一直是个硬伤,菜品单一,口味单调,预制菜能不能解决这个问题?

再比如家庭聚餐或者亲朋来访,如何准备一桌饭菜?这桌饭菜如何搭配?凉菜选什么?热菜做什么?硬菜怎么定?汤品怎么做?主食点心呢?……场景思维,不是提供一个产品,而是提供一个家庭用餐的解决方案。

强大的供应链管理能力

预制菜,介入菜肴和食材之间,对标准化、新鲜度、便利性、口味味道都有很高的要求。

对于一般的中小型餐饮连锁,小规模尝试,门店售卖,这些问题都不大。但如果想独立项目,在大市场中分得一杯羹,则很难在规模和标准化程度上有所作为,除非你在供应链环节下功夫,并从消费需求洞察、产品创意、菜品研发、生产仓储、物流配送各个环节进行专业化运营,引入专业人才。

供应链对预制菜的发展至关重要。海底捞曾表示,他们研发的半成品菜,冷藏状态的保质期为 4 天。所以在顾客下单后才开始生产,并保证产后24小时完成配送。

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△图片来源:网络

对大型餐饮连锁企业来讲,做预制菜品,做零售化运营,具有先天的供应链优势,像海底捞、西贝、眉州东坡、小南国这些餐饮企业,在原有供应链基础上,引入快消品营销思路进行产品创意、研发,即可快速进入市场。

精准的商业模式

预制菜经营,是线下开店,还是线上售卖,是进入零售连锁店面,还是紧贴社区餐饮。开店,开什么样的店?紧贴社区?农贸市场?开直营店还是加盟店?

商业模式无定式,但有两个基本原则:

一是企业自身的优势。你拥有什么样的基因,拥有什么样的底层逻辑和运营体系,当然也包括老板的眼光、格局和人才的储备;

二是围绕消费者的需求原点展开。你服务什么样的人群,人群的消费特征是什么样的?他们的消费路径、消费场景是什么样的?

江苏好得睐方便菜紧贴农贸市场获得快速发展,河南的锅圈食汇火锅食材店紧贴社区获得突飞猛进,四川紫燕百味鸡卤味菜品紧贴社区蒸蒸日上,河北的福成鲜到家半成品菜肴在线上风生水起,各大餐饮企业依托门店和线上平台做的有声有色。

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△图片来源:网络

(部分图片来源网络,如有侵权请告知)


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